豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.05.15)

問(wèn)答題
白腐乳的褐變?cè)蚴鞘裁?？?yīng)該怎樣解決？
答案：褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會(huì)逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因?yàn)槊狗置诘膬翰璺友趸冈谟坞x...
問(wèn)答題
納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？
答案：發(fā)酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是將蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盤中。稻草的作用是提供枯草芽孢桿菌，并吸收發(fā)...
問(wèn)答題
大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？
答案：一是漂白，二是增色。在面包加工過(guò)程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因?yàn)榇蠖狗壑械闹狙趸改?..
問(wèn)答題
豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？
答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵...
問(wèn)答題
點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響？
答案：點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響，相同的凝膠劑，點(diǎn)漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點(diǎn)漿溫度，一般...
問(wèn)答題
豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？
答案：豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。
（1）白腐乳又名糟豆腐，簡(jiǎn)稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，...
問(wèn)答題
南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？
答案：南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過(guò)程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個(gè)方面。
（1...
問(wèn)答題
豆腐（白）干生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
答案：每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點(diǎn)腦時(shí)需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點(diǎn)鹵時(shí)，鹵水以細(xì)流加入，...
問(wèn)答題
影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？
答案：大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性受蛋白質(zhì)溶膠濃度的影響最大。蛋白質(zhì)溶膠濃度低，粘度小，容易攪打，易起泡，但泡沫穩(wěn)定性差；蛋白濃度高，溶...
問(wèn)答題
若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？
答案：
以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。

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豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.05.15)

白腐乳的褐變?cè)蚴鞘裁?？?yīng)該怎樣解決？

納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？

大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？

豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？

點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響？

豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？

南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？

豆腐（白）干生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？

豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.05.15)

白腐乳的褐變?cè)蚴鞘裁?？?yīng)該怎樣解決？

納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？

大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？

豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？

點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響？

豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？

南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？

豆腐（白）干生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？

白腐乳的褐變?cè)蚴鞘裁?？?yīng)該怎樣解決？

納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？

大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？

豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？

點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響？

豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？

南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？

豆腐（白）干生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？

若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？