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08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.09)

問答題
簡述西餐菜單籌劃的原則？
答案：1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場需求。
2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。
3、菜單設(shè)計(jì)思路應(yīng)...
填空題
歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）
答案：營養(yǎng)
問答題
簡述確定肉類烹調(diào)程度的方法
答案：（1）測溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）計(jì)時法：通過記錄加熱時...
填空題
啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的
答案：大麥芽；發(fā)酵作用
單項(xiàng)選擇題
下列哪一項(xiàng)不是西餐原料分類（）
A.肉類
B.水產(chǎn)類
C.酒水類
D.蛋奶類
名詞解釋
開那批開胃菜
答案：是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。
單項(xiàng)選擇題
在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測試烹調(diào)程度的方法（）
A.經(jīng)驗(yàn)
B.敲打
C.針扎
D.溫度計(jì)
名詞解釋
冷菜拼擺
答案：又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過精心的設(shè)計(jì)、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。
填空題
開胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）
答案：質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主
填空題
素有“橄欖王國之稱的是：（）
答案：西班牙

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08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.09)

簡述西餐菜單籌劃的原則？

歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）

簡述確定肉類烹調(diào)程度的方法

啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的

下列哪一項(xiàng)不是西餐原料分類（）

開那批開胃菜

在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測試烹調(diào)程度的方法（）

冷菜拼擺

開胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）

素有“橄欖王國之稱的是：（）

08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.09)

簡述西餐菜單籌劃的原則？

歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）

簡述確定肉類烹調(diào)程度的方法

啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的

下列哪一項(xiàng)不是西餐原料分類（）

開那批開胃菜

在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測試烹調(diào)程度的方法（）

冷菜拼擺

開胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）

素有“橄欖王國之稱的是：（）

簡述西餐菜單籌劃的原則？

在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測試烹調(diào)程度的方法（）