中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.17)

A.菊花青魚/炒鰻魚花
B.楊梅蝦球/龍井蝦仁
C.白燴酥腰/糖醋里脊
D.壽桃包子/滑炒魚線
E.蝦肉蒸餃/蟹黃湯包

A.酸湯菜
B.神仙爐
C.八寶鴨鴨
D.燒蹄花

A.30%
B.40%
C.60%
D.70%

A.炸法、油泡、油浸
B.煎法、泡法、炸法
C.炸、煎、燜
D.油泡、炸、油浸

A.糍飯團
B.枇杷團
C.千層油糕
D.麻團

A.泡油時間短，炸的時間一般較長
B.泡油油溫一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上
C.泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆
D.炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸