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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)
判斷題
刀工不僅能決定原料的形狀，同時還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味
答案：
正確
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單項選擇題
將脆韌的動物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。
A.炒
B.熘
C.爆
D.炸
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判斷題
腎球（胗球）飛水時，放進沸水中，攪動兩下，迅速撈起，用清水沖洗。
答案：
錯誤
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填空題
常用預(yù)熱處理的方法：（）等。
答案：
焯水、過油、汽蒸、走紅
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判斷題
非標準刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
答案：
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單項選擇題
以油為傳熱介質(zhì)時，其傳熱方式是（）
A.熱對流
B.熱傳導(dǎo)
C.輻射
D.紅外線
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判斷題
味精是咸味的助鮮劑，也可用于堿酸性食物中。
答案：
錯誤
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判斷題
推刀切技術(shù)要求；左手運用指法朝后方移動，每次移動要求刀距相等，刀在運行切割原料時，通過右手腕的起伏擺動，使刀產(chǎn)生一個小弧度，從而加大刀在原料上的運行距離，用力要充分有力，客服連刀的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開。
答案：
正確
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判斷題
活雞宰殺的水溫在70-75℃。
答案：
正確
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單項選擇題
火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時間烹制。
A.牛肉類
B.整禽類
C.硬老類
D.整形大塊
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