問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述麥汁煮沸后色澤增加的原因？

答案： 麥汁煮沸后色澤增加的原因有：
（1）經(jīng)過(guò)煮沸，麥汁被濃縮；
（2）煮沸過(guò)程生成焦糖和類(lèi)黑精，特別在煮...
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【簡(jiǎn)答題】麥汁PH對(duì)酒花苦味物質(zhì)溶解和α-酸異構(gòu)化有什么影響？
答案： 麥汁PH越高，苦味物質(zhì)溶解越多，α-酸異構(gòu)化率越高，可以提高酒花利用率。但PH高時(shí)，苦味物質(zhì)以多苦味酸鹽的形式溶解，使苦...
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【簡(jiǎn)答題】試分析酒花多酚和麥芽多酚的不同點(diǎn)，煮沸工藝中如何控制？
答案： 酒花多酚和麥芽多酚相比有較多的單寧和縮合單寧，因此，和蛋白質(zhì)的結(jié)合力大，易形成凝固物沉淀。為充分利用麥芽多酚和蛋白質(zhì)的結(jié)...
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