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低溫不能有效地推遲水果、蔬菜后熟。
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未包裝的食品采用空氣冷卻時也不會產生較大的干耗。
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在腌制過程中,在腌制劑作用下,首先要形成溶液,然后通過擴散和滲透作用進入食品組織內,從而降低食品內的水分活度,提高滲透壓,進而抑制微生物和酶的活性,達到防止食品腐敗的目的。
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