單項選擇題

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

A．咸味
B．堿味
C．鮮味
D．腥味

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單項選擇題

堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。

A．維生素C
B．碳水化合物
C．維生素D
D．B族維生素

單項選擇題

堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。

A．營養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜

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