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?魚肉蛋白質(zhì)在干制中的變性的主要影響因素是()和溫度。
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水分
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鹽漬中由于脫水,一部分()失去了水溶性,肌肉組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。
答案:
肌漿蛋白
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凍結(jié)過(guò)程中ATPase活性在()℃以下無(wú)明顯差異,而-15℃時(shí)因魚種不同而異。
答案:
-30
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