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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的分解在醬油生產(chǎn)中的作用？
答案：
在發(fā)酵過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類(lèi)。
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【簡(jiǎn)答題】成曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？
答案：
1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無(wú)灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無(wú)異味。2）理化檢驗(yàn)：水分含量約...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】制曲過(guò)程的物理和化學(xué)變化？
答案：
物性變化，1）水分蒸發(fā)，由于米曲霉的代謝作用產(chǎn)生呼吸熱和分解熱，需要通風(fēng)降溫，在通風(fēng)時(shí)，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體...
