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問答題
【簡答題】簡述烤爐的底、面火對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響。
答案：
底、面火是烤制工藝的主要熱源。由于底火具有向上的鼓動(dòng)力，熱量傳遞快而強(qiáng)，因而底火決定著面點(diǎn)造型的膨脹程度及表面的幾何曲線...
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問答題
【簡答題】簡述廚房成本控制的一般程序。
答案：
（1）確定成本標(biāo)準(zhǔn)
（2）了解實(shí)際經(jīng)營成果
（3）對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營成果進(jìn)行比較
（4）改進(jìn)措施
（5）評(píng)估
