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填空題
冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個相反的方面。
答案：
低溫；降低溫度使反應變得非常緩慢；冷凍產生的濃縮效應加速反應速率
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填空題
食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。
答案：
鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點；下降
填空題
食品中水分對脂質氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質起（）作用。
答案：
促進；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進氧化
