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問(wèn)答題
【論述題】影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？
答案：
（1）蛋白質(zhì)的特性（2）蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI時(shí)泡沫穩(wěn)定性好（4）鹽使泡...
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問(wèn)答題
【論述題】試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？
答案：
影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：
（1）果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度...
（1）果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度...
