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問答題
【簡答題】簡述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。
答案：
蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情...
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問答題
【簡答題】簡述面團(tuán)的形成的基本過程
答案：
面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用...
問答題
【簡答題】舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動(dòng)性
答案：
溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運(yùn)動(dòng)和食品的局部粘度。當(dāng)溫度降至T...
