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問答題
【簡答題】食品的加工方法對蛋白質(zhì)營養(yǎng)有什么影響？
答案：
（1）熱處理影響：既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營養(yǎng)學角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是...
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問答題
【簡答題】試論述蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工業(yè)中的重要性。
答案：
蛋白質(zhì)的水溶性，蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至...
問答題
【簡答題】簡述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應用。
答案：
蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情...
