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【論述題】論述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：
①將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱，得到單磷酸淀粉。這種淀粉具有不增稠、不膠凝的優(yōu)點(diǎn)；
②用于制作餡餅、嬰兒...
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【論述題】影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？
答案：
①pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當(dāng)pH值在4以下時，很快變色，所以加醋烹調(diào)的蔬菜很快變黃綠色。泡...
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【論述題】怎樣防止酶促褐變？
答案：
①熱處理法：進(jìn)行適當(dāng)時間的升溫處理，使酶失去活性；
②調(diào)節(jié)pH值：一般pH值在3.0以下，酶幾乎完全失去活性；...
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