填空題

肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是微生物?？梢酝ㄟ^測定揮發(fā)性鹽基氮、PH測定、（）和球蛋白沉淀試驗等理化指標來衡量肉的新鮮程度。

答案： 氨的測定
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名詞解釋

肉的冷卻
答案： 冷卻肉是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗、證實健康無病的活豬，在國家批準的屠宰廠內(nèi)進行屠宰后，將肉很快冷卻下，然后進行分割、剔骨、包裝，并始...
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