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肉兩階段冷卻法其特點是()進行冷卻。
答案:
以較低的溫度和較快的風速
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肉在成熟過程中,蛋白質(zhì)的水解作用主要與3種酶有關(guān),即()、組織蛋白酶D和組織蛋白酶L,這3種酶的活性各有不同的適宜PH。
答案:
中性多肽酶
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肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是微生物??梢酝ㄟ^測定揮發(fā)性鹽基氮、PH測定、()和球蛋白沉淀試驗等理化指標來衡量肉的新鮮程度。
答案:
氨的測定
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