填空題

冷卻肉的貯藏條件溫度保持在0℃左右，相對(duì)濕度為90%-92%，空氣流速為（）

答案： 0.5-1.5m/s

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肉兩階段冷卻法其特點(diǎn)是（）進(jìn)行冷卻。

答案：以較低的溫度和較快的風(fēng)速

肉在成熟過(guò)程中，蛋白質(zhì)的水解作用主要與3種酶有關(guān)，即（）、組織蛋白酶D和組織蛋白酶L，這3種酶的活性各有不同的適宜PH。

答案：中性多肽酶

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