00980烹飪原料學問答題每日一練(2020.05.26)

問答題
什么是烹飪文化？意義是什么？
答案：定義：系指飲食、飲食加工技藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學體系之總和。
意義：它既...
問答題
簡述蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應用舉例。
答案：膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。
如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。
蛋白...
問答題
谷物類原料種子的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分是什么？
答案：
結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚。
營養(yǎng)成分：一類是含蛋白質(zhì)高的如大豆、四棱豆等。一類是含碳水化合物高的，如蠶豆、紅豆、綠豆。
問答題
中國烹飪發(fā)展分幾個階段，各有什么特點？
答案：
問答題
蛋黃和蛋清各共有什么特點？這些特點在烹飪中如何運用？
答案：①蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。
②利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與...