西式面點師理論(高級)問答題每日一練(2020.06.18)

問答題
常見水調面團各有什么特性？形成原理是什么？
答案：冷水面團質地堅韌、筋力足，主要利用了面粉中蛋白質的親水性形成。
熱水面團粘、柔軟、可塑性，主要利用了淀粉糊化和...
問答題
清酥面團制品層次不清晰原因是什么？
答案：首先問題是油脂（油酥）軟硬度和冷水面團不一致，油脂的可塑性能差，操作時搟壓面用力過重，摺疊層次太薄，最后是烘烤溫度不夠或...
問答題
三人在一個工作日制作水果蛋糕720只，求每人的勞動生產(chǎn)率。
答案：
720÷8÷3=30只/小時/每人
問答題
防止食品加工中營養(yǎng)損失有哪些措施？
答案：改善烹調技術，加工食品原料合理洗滌、合理切配，切后盡快烹制。動物性原料可用上漿掛糊、芶芡等方法使原料表面形成保護膜，阻止...
問答題
點心房二人2小時生產(chǎn)奶油泡夫60個，生產(chǎn)一個泡夫需要多少時間？
答案：
120÷60=2分鐘/個