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西式面點師理論(高級)判斷題每日一練(2020.06.18)
判斷題
制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成型和烘烤后產品的質量。
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調制風味蛋糕時，只要求了解各種風味蛋糕的調制方法。
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混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。
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硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。
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