西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))問(wèn)答題每日一練(2020.06.18)

問(wèn)答題
三人在一個(gè)工作日制作水果蛋糕720只，求每人的勞動(dòng)生產(chǎn)率。
答案：
720÷8÷3=30只/小時(shí)/每人
問(wèn)答題
怎樣糾正面包表皮過(guò)厚的質(zhì)量缺陷？
答案：由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...
問(wèn)答題
怎樣進(jìn)行新原料、新工藝的推廣和運(yùn)用？
答案：新原料和新工藝的推廣和運(yùn)用，是一種提高食品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。推廣中應(yīng)經(jīng)過(guò)計(jì)劃、研究、試制和生產(chǎn)等階段。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，探索發(fā)...
問(wèn)答題
點(diǎn)心房二人2小時(shí)生產(chǎn)奶油泡夫60個(gè)，生產(chǎn)一個(gè)泡夫需要多少時(shí)間？
答案：
120÷60=2分鐘/個(gè)
問(wèn)答題
油脂在高溫作用下會(huì)發(fā)生哪些變化？
答案：油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...