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【簡答題】簡述油發(fā)豬蹄筋的操作過程。
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操作過程:備發(fā)——油發(fā)——堿水洗——清水漂洗
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【簡答題】宴會菜單制定的一般原則?
答案:
①根據(jù)進餐對象有針對性地制定②根據(jù)標準物價和進餐人數(shù)制定③根據(jù)地方特色幫風味特點特定④根據(jù)季節(jié)的變化⑤根據(jù)廚房設(shè)備及廚師...
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答案:
①必須選用新鮮,無腥膻氣味的原料②以冷水下鍋,掌握好原料與水的比例③必須恰當?shù)卣莆栈鹆蜁r間④必須掌握好調(diào)味料的投入順序...
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