問答題

【簡答題】簡述淀粉的主要性質(zhì)。

答案: 淀粉是葡萄糖縮聚而成的多糖,由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。淀粉能膨潤及糊化,膨潤時(shí)粘度增大,糊化時(shí)粘度最大。淀粉能發(fā)生水解反...
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問答題

【簡答題】油脂的熱變性主要包括哪些反應(yīng)?

答案:

油脂的熱變性一般包括:
(1)油脂的熱聚合反應(yīng)。
(2)油脂的熱水解和熱縮合反應(yīng)。
(3)油脂的熱揮發(fā)和熱分解反應(yīng)。

問答題

【簡答題】油脂在烹調(diào)中有哪些作用?舉例加以說明。

答案: 食用油脂在烹調(diào)中起著熱傳導(dǎo)、溶劑疏水、保鮮、起酥、隔熱保溫、改善風(fēng)味等作用。例如一些香味物質(zhì)溶于油脂后可增加食品的風(fēng)味和...
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