廚師考試名詞解釋每日一練(2019.05.18)

名詞解釋
回點(diǎn)率
答案：
即消費(fèi)者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜點(diǎn)的比率。
名詞解釋
玉米面
答案：呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形...
名詞解釋
烹飪?cè)翔b別：
答案：是指依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，對(duì)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)、品種、性質(zhì)等方面進(jìn)行判斷或檢測(cè)，從而確定烹飪?cè)系膬?yōu)劣，保證正確地...
名詞解釋
上漿：
答案：
將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。
名詞解釋
走紅
答案：走紅又稱醬鍋或紅鍋，走紅就是對(duì)一些經(jīng)過(guò)焯水或走油的半成品原料進(jìn)行上色、入味后再進(jìn)行加熱（燒、蒸、燜、煨等）的一種熟處理方...